最終的に、培養中に発生した発酵生成物などが取り除かれて、より純度が高く使いやすいものに

　して製品化されています。

　安定した強い発酵力で、数時間でパンを焼く事が出来る手軽な酵母です。

　安定したパンの製造を可能にする生イーストやドライイーストが作られる事がなければ、もともと

　パン食の習慣がなかった日本にこれだけパンが普及することはなかったかもしれません。

　少しお年を召した方の中には｢昔のパンは美味しかった。｣とおっしゃる方がいらっしゃいます。

　なぜ、昔のパンは美味しかったのでしょう？

　昔のイースト工場は、現在ほど培養技術が発達していませんでした。そのため、培養過程でイース

　ト菌以外の菌も混ざってしまっていたそうです。また、発酵中に発生する発酵生成物(酵素など)も、

　現在の製品のように取り除くことは出来なかったそうです。

　それらの「イースト菌以外の菌や発酵生成物」はパンの旨みを引き出す役割をしていたのですが、

　イースト菌以外の成分が含まれた酵母は発酵が安定しないため、パンを製造するベーカリーにとっ

　ては扱いづらい酵母だったそうです。

　そこで、ベーカリーから「お客様に安定してパンを提供するために、もっと安定して発酵するイースト

　が欲しい。」と言うリクエストを受けたイーストメーカーは、技術を向上させて徐々に改良し、現在の

　様に「(発酵を安定させるために)イースト菌以外の菌がほとんど入らない。」という製品に改良して

　いったそうです。

　「昔のパンは美味しかった。」というのは、当事の酵母は「天然酵母」に近い存在で、技術が進んだ

　現代よりも酵母に「パンの旨みを引き出す成分｣がたくさん含まれていたせいかもしれません。

　もちろん、現在の生イーストやドライイーストで、美味しいパンができないわけではありません。

　風味の良い材料を組み合わせたりすれば、美味しいパンを焼く事は可能です。

　でも、｢長時間発酵によって生まれる旨みや風味」は、やはり時間をかけなければ得る事が出来な

　いでしょう。

　有名店のパン屋さんが集まって書いたパンの本を見ると、生イーストやドライイーストを使っていて

　も｢中種法」や｢パン種法(発酵させたパン生地を冷蔵保存して翌日のパンに混ぜ込む)」などの方

　法で、わざと発酵に長時間かけるパンが多く紹介されています。また、大手メーカーのパンでも、

　｢熟成」などの言葉が含まれる長時間発酵のパンが発売されています。

　生イーストやドライイーストを使っていても、発酵時間を長めにとる事で、短時間に発酵させた場合

　には引き出せない「発酵による旨み」を引き出していると思われます。

　「なぜ、天然酵母を使うと生イーストやドライイーストに比べて香りや旨みのあるパンが出来るの

　か？」…「天然酵母」には酵母菌以外のパンを美味しくする菌や、長時間種継ぎと発酵を繰り返す

　ことで生まれる「発酵生成物」など、「旨みの元」となる成分が豊富に含まれている事が大きな理由

　だといっても良いでしょう。

　現在、市販の天然酵母も販売されていますが、「1から天然酵母を作る。」となると、自家製酵母。

　…そんなわけで少し自家製酵母を例に挙げて話をする事にします

　こんな話を聞きました。パン教室の先生がイチゴ酵母に挑戦した所、大変うまくいって美味しいパン

　ができたそうです。そこで、教室の生徒さん達にも勧めたのですが、生徒さん達が作ってもあまり

　うまくいかなかったそうです。

　なぜこんなことが起きたのでしょう？

　もちろん断定は出来ませんが、考えられる原因の一つとして、「パン教室の先生の教室では、常に

　パンを焼いているために、空気中に多数のイースト菌が浮遊していた。」という事が挙げられます。

　イースト菌が多数浮遊している環境でイチゴの種を作ったため、イチゴの種の中にイースト菌が入り

　込み、良くふくらんで美味しいパンができたのではないか…という事です。

　この話で考えられる事…それは「天然酵母は、培養する環境(周囲にどんな菌が浮遊しているか)に

　よっても、まったく違う酵母が出来上がる。」という事です。

　これは、パンの酵母だけでなく他の発酵食品も同じような事が起きるようです。

　テレビで酒蔵の番組を見た事があるのですが、天井にはびっしりと麹菌がはりついていて、酒蔵の

　方は「天井に付着している菌を掃除してしまうと、お酒の味が変わってしまう。」とおっしゃっていま

　した。

　もちろん、もともと果物や穀物についている菌や培養の仕方でも「美味しいパンができる酵母にな

　るかどうか。」は大きく影響されますが、「どんな環境で培養するか。」も重要な事のようです。

　

　そういった意味で「自家製酵母」は「オンリーワン」。培養するのは難しいとは思いますが、「世界で

　一つだけの酵母」と思うと、パンが焼けたときの喜びは変えがたいものかもしれません。

　「パネトーネマザー粉末（製パン用）」にはドライイーストが含まれていますが、約80％は｢パネトー

　ネ酵母」を粉末にしたものです。そして、パネトーネ酵母粉末は材料に対する影響力が強いので、

　ドライイーストや他の酵母とは違った特徴があります。

　大きな特徴の一つは｢グルテンの結合をよくする。」という事。グルテンの結合をよくする事でパンが

　ふっくらとふくらみ、ドライイーストのレシピに比べて3〜5％程度吸水が増えます。

　また、「材料の味を引き出す。(変化させる)」という性質があるので、組み合わせる材料によっては、

　材料の風味を消してしまったりする場合もあります。

　私が作成したレシピの中には、ドライイーストとほとんど変わらない手順のレシピ(ストレート法と呼

　んでいます。)もありますが、ドライイーストや他の酵母のパンとはまったく違う手順や配合の作り方

　も出てきます。それらのレシピは、「パネトーネマザー粉末（製パン用）」の特徴を生かしてパンを作

　るために独自に考え出したものです。

　ドライイーストや生イーストのレシピをアレンジしてパンを焼いている方もいらっしゃるのですが、

　材料の組み合わせや作り方によっては思わぬ失敗をする場合があります。

　（詳しくはレシピを自分でアレンジしたい方へ参照）

　初めて焼く方は自己流でアレンジをせずに、こちらで提供している「パネトーネマザー粉末（製パン

　用）」のために作ったレシピをご利用ください。

　うまく焼けない場合、自分で原因を判断してしまわずに、遠慮なくご質問いただくようお願いいたし

　ます。