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生地を捏ねて発酵させます。HBを持っている方は全部の材料をHBの
パンケースに入れて生地作りコースのスイッチを入れます。 捏ね機で捏ねを行う場合、イーストのパン生地と同じ位の時間捏ねて、 28～30度程度の所に置いて１時発酵させます。時間の目安は60分位。 生地が3倍位の大きさになったら発酵完了です。 |
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1次発酵が終わった生地を、打ち粉(強力粉･分量外）を振っためん台に
取り出します。生地の上からも打ち粉を振りかけて平たくならし、250gの 生地２つに分割します。 目分量で計ると大きさがばらばらになるので、必ず秤で計ってください。 |
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分割した生地をそれぞれ丸くしたら、きれいな面を上にして、乾燥しない
ように乾いた布をかぶせて15～30分休ませます。
※パン教室等で「ぬらしたブキン」をかぶせる様に習った方もいると思うのですが、
その湿らせ具合やふきんの材質によっては「休ませている間に生地がべとべとくっ
ついてしまう。」と言う可能性もあり、私は乾いたハンカチを使用しています。よほど
湿度が低い状況でない限り、乾いたハンカチでも充分生地の乾燥を防いでくれます。
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きれいな面を下にして、めん棒でのばしてガス抜きをします。真ん中から
端に向かって生地を伸ばしていくと、生地の中の空気が抜けていきます。 ※作業全般に言える事ですが、途中で生地がめん棒やめん台にくっついてしまうよう であれば、打ち粉(強力粉･分量外）をめん棒やめん台、生地に薄くなでつけてみて ください。作業しやすくなります。 |
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真ん中に向かって、中に空気が入らないように(すきまができないように)
生地をたたんでいきます。 |
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どんどんたたんでいくと、丸っこくなってきます。 |
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最後に、閉じた部分を指でつまんで閉じます。
※パン教室などで、めん棒を使わないガス抜きを習っている方もいらっし ゃると思いますが、ここでは、初心者にもできるだけ作りやすいにめん 棒を使用したガス抜きにしています。めん棒を使わない方がやりやす い方は、習ったガス抜き方法で作ってみましょう。 |
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あらかじめバターかショートニングを塗った1斤型に、つまんだ口を下にし
て生地を入れて、上から押さえます。（ここで押さえておかないと、焼き あがったときにパンの下の部分がかけてしまうことがあります。） |
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発砲スチロールのボックスに1斤型を入れてコップにお湯を入れたもの
を 一緒に入れてふたをして、ボックス内の温度を40度位にします。 70～80分位置いて、型のふちぎりぎりまでふくらんだら発酵完了です。 （時間はあくまでも目安です。大きさで判断してください。）
角型パンの場合はふたをして、山型パンの場合は霧吹きで霧を吹いて、
あらかじめ200度程度に温めておいたオーブンで30分位焼きます。
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①「パンチを入れないのか？」と言う質問について。
ドライイーストのレシピでも、「パンチを入れるレシピ」と「パンチを入れないレシピ」がありますが、
私のレシピではほとんどの場合「パンチ（いったんガス抜きをする事）を行って生地発酵を行う。」
と言う手順にはしていません。
それは、「初心者にも気軽に作っていただきたい。」という事で、説明しにくい工程はできるだけ
省きたかった事と、パンチを行ったものと行わないものを比較しても大きな差が出なかったという
理由からです。
だからといって「どんなレシピにもパンチの効果がない。」という事ではなく、ドライイーストでパン
チを行うレシピには、パンチを行った方が良い結果が出易い配合・手順であるためにパンチを
行っていると思うので、それぞれのレシピに従って作業をする事をお勧めします。
②成型について。
私が紹介しているパンの成型について、「一般的な成型方法と違うのはどういう理由ですか？」
という質問を頂く事があります。
私が作る方の隣に立って一緒に作る事が出来るのであれば、パン教室で教わったりする「丸め」
のやり方でガス抜き・成型をお伝えすると思います。
しかし、「HP画面」という方法で、レシピを画面と文章で表現しなければならないので、どうしても
作業上の微妙なニュアンスはお伝えできません。そのため、画面と文章だけでも伝え易く、初心
者でも理解し易く、作りやすいようにと考えて、めん棒で行うガス抜きにしてあります。
特に「酵母が違うから成型方法も変える必要がある。」といったことはありません。
③違う粉を利用する場合について。
このレシピは、スーパーカメリア．カメリア．イーグル等の強力粉を使用する事を前提に作成して
います。他の粉を使う場合は配合や生地量・水分量が変わる場合があります。（小麦粉ガイド
で、簡単な粉の説明を行っています。）
例えば、スーパーキングやゴールデンヨットといった「最強力粉」を使用する場合、非常によく膨ら
むので、スーパーカメリヤ等と同じ生地量で家庭用のオーブンで山型パンを焼こうとすると、膨ら
みすぎて上部を焦がしてしまう場合があります。
また、国産小麦の場合、水分量も膨らみも特徴も違うため、必ずしも上記のレシピと同じ配合で
美味しいパンを作る事が出来るとは限りません。（国産小麦を使う前に参照）
いくつかの国産パン用粉に関しては、試作ファイルを提供しているので、レシピのカタログのペ
ージをご確認の上でご請求ください。
④食パン生地を型に入れないで焼くことについて。
食パン生地を型に入れないで焼いた場合、食感がごわごわする場合があります。
型に入れて焼いた場合と型に入れないで焼いた場合とでは、熱の通り方や水分の抜け方が違
う事が影響するようです。
油脂が多い場合はまた異なるのですが、あまり油脂が多くないパンの場合、型に入れないで
焼く場合は薄力粉を20～30％配合して蛋白量を抑えたり、フランスパン専用粉のような「もともと
蛋白量が少なめの粉」をお使いになると、型を使わないで焼いても口当たりの良いパンができる
と思います。（薄力粉やフランスパン専用粉を配合する場合、水分も調節する必要があります。）
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