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前日に中種を仕込みます。中種の材料をすべてボウルに入れて、ゴ
ムベラで混ぜます。混ぜる所要時間は1分程度。この時、こねる必要は ありません。(ここで捏ねてしまうと、パンがふくらまなくなる可能性があ ります。）使用する粉によっては、粉っぽくて水分が足りないような感じ がすると思いますが、気にしないでください。冷蔵庫で寝かせているうち になじんできます。 |
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ケースに入れて、冷蔵庫の中で水分がなじみやすいようにゴムベラで少
し上から押したら、ふたをして冷蔵庫に入れて16〜24時間置きます。 ガスが発生するのでガラスの密封ケース等は避けて下さい。 16〜24時間後には生地がなじみます。ふくらむ場合もあるし、そうでな い場合もありますが、気にする必要はありません。 |
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24時間後。生地がゆるんでいます。このまま使ってもいいのですが、中
種が冷えていると発酵に時間がかかるので生地の温度が15〜20度 になるまでレンジで温めます。 ※私の使っているレンジでは、冷蔵庫内で5度前後になっているものを「15〜20度」に する場合、1斤の中種なら500wで20〜30秒位。温度を上げすぎると中種がだめに なるので注意しましょう。 |
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中種と本仕込みの材料すべてを入れてパン捏ね機でこねます。捏ねる
時間は通常のパン生地と同じ位。粉によっては、捏ねている途中で｢本 当にこれでいいのかしら？」と思う位生地がベタベタの状態になります が、こねているうちに餅のような強い弾力が出て、生地がまとまってき ます。 |
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ケースに入れなおして28〜30度程度の場所に置いて１次発酵させます。
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発酵の目安は1時間くらい。生地が3倍位の大きさになったら１次発酵の
完了です。あまり神経質になる必要はありません。だいたいでOK。
※ボウルで発酵させてもかまわないのですが、透明ケースを使った方がどの位ふくら
んだかがわかりやすいと思います。
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1次発酵が終わった生地を、打ち粉(強力粉･分量外）を振っためん台に
取り出します。生地の上からも打ち粉を振りかけて平たくならし、250gの 生地２つに分割します。 目分量で計ると大きさがばらばらになるので、必ず秤で計ってください。 |
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分割した生地をそれぞれ丸くしたら、きれいな面を上にして、乾燥しない
ように乾いた布をかぶせて15〜30分休ませます。 |
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きれいな面を下にして、めん棒でのばしてガス抜きをします。真ん中から
端に向かって生地を伸ばしていくと、生地の中の空気が抜けていきます。 ※作業全般に言える事ですが、途中で生地がめん棒やめん台にくっついてしまうよう であれば、打ち粉(強力粉･分量外）をめん棒やめん台、生地に薄くなでつけてみて ください。作業しやすくなります。 |
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真ん中に向かって、中に空気が入らないように(すきまができないように)
生地をたたんでいきます。 |
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どんどんたたんでいくと、丸っこくなってきます。 |
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最後に、閉じた部分を指でつまんで閉じます。
※パン教室などで、めん棒を使わないガス抜きを習っている方もいらっし ゃると思いますが、ここでは、初心者にもできるだけ作りやすいにめん 棒を使用したガス抜きにしています。めん棒を使わない方がやりやす い方は、習ったガス抜き方法で作ってみましょう。 |
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あらかじめバターかショートニングを塗った1斤型に、つまんだ口を下にし
て生地を入れて、上から押さえます。（ここで押さえておかないと、焼き あがったときにパンの下の部分がかけてしまうことがあります。） |
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発砲スチロールのボックスに1斤型を入れてコップにお湯を入れたもの
を 一緒に入れてふたをして、ボックス内の温度を40度位にします。 70〜80分位置いて、型のふちぎりぎりまでふくらんだら発酵完了です。 （時間はあくまでも目安です。大きさで判断してください。）
角型パンの場合はふたをして、山型パンの場合は霧吹きで霧を吹いて、
あらかじめ200度程度に温めておいたオーブンで30分位焼きます。
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「中種法」はドライイーストや他の天然酵母でも行う事がありますが、一般的のご家庭ではほとんど
なじみのない方法です。このHPで｢中種法という言葉をはじめて知った。｣という方もいらっしゃると
思います。
ドライイーストや他の天然酵母の場合、中種法は、「先に材料と酵母をなじませて、あらかじめ発酵
させておく事で、生地の熟成を促進させて発酵を安定させる。」という意味を持ちますが、ここでご
紹介するレシピは、発酵を安定させるために行うはずの中種を冷蔵庫に入れてしまっています。
イーストパンの作り方を良く知っている方は「なぜ、中種を冷蔵庫に入れちゃうの？」…と、びっくり
なさるかもしれません。
でも、ここでご紹介している｢中種法(低温熟成)」とドライイーストや他の天然酵母での｢中種法」と
は意味がまったく違うのです。
酵母（イースト)は30度前後でもっとも活発に活動しますが、0〜5度になると活動を休止します。
でも、パネトーネ酵母粉末は0〜5度の状態でも活動を停止してしまう事なく、小麦粉のグルテンを
強化したり、旨みを増やすといった作業をしてくれます。
つまり、「冷蔵庫で(0〜5度)で保存する。」と言う事は「イーストを休ませたまま、より旨みを引き出
す。」という作業なのです。
※一晩寝かせる事により、粉そのものの食感や膨らみが変わる場合もあります。
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